مهلا رضوانی - دانشجو کارشناسی علوم وصنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود
حسین جلالی - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزادد اسلامی واحد دامغان

در این مقاله ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات(E1442 )که جزء نشاسته های مقاوم (RS4()می باشد مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصالح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات که به عنوان جایگزین چربی جزء مواد حجم دهنده طبیعی است در این پژوهش با جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب عالوه بر بهبود بافت و ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول عملکرد قابل توجهی در سیستم گوارشی ایفا می کند. چربی ها مایونز در سطوح 25%، 50% و%75 با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل در استارچ فسفات جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی (50 % FR)(25% FR² )و(75 % FR )نامگذاری شدند. نمونه ی حاوی 66% روغن نیز به عنوان شاهد(Fat Full)در نظر گرفته شد.محاسبات انجام شده بر مبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری و چربی تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب به طور ملاحظه ای (ρ ≤ 0.05) کمتراز نمونه ی شاهد است. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته اصلاح شده (E1442) در فرمولاسیون مایونز کم چرب میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد(FF³ )بیش تر بود. از نظر ارزیابی ویسگوزیته نمونه ها بیش ترین ویسگوزیته مربوط به نمونه ای است که جایگزینی 75% صورت گرفته بود ولی نزدیکترین و بهترین ویسگوزیته مربوط به جایگزینی 50% بود که در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری( ρ ≤ 0.05 )مشاهده نشد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ تمامی نمونه ها با جایگزینی روشن تر از نمونه شاهد بوده و در حالت کلی رنگ نمونه ها مورد پذیرش بود. در مورد ارزیابی حسی که به روش هدونیک پنج نقطه ای انجام گرفت بیشترین مقبولیت از نظر ارزیابان 50% جایگزینی بود. در نهایت این تحقیق نشان داد که استفاده از نشاسته اصالح شده هیدرکسی پروپیل دی استارچ فسفات(E1442)به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب از نظر اقتصادی و سلامت مصرف کننده عملکرد مناسبی از خود نشان می دهد.

نشاسته اصلاح شده،هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات(E1442)،سس مایونزکم چرب