سونا شعائی - گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
نسرین شهراد فرد - مرکز آموزش علمی کاربردی جهاد کشاورزی مشهد ، مشهد ، ایران

استفاده از امولسیون آب در روغن در آب ( W1 /O/W 2 )به عنوان روشی جهت کاهش مقدار چربی در غذا پیشنهاد می شود . در این مطالعه تاثیر فشار اسمزی تیلورینگ و ژله ای شدن فاز پراکنده داخلی قطرات آب (W1) بر پایداری و عملکرد امولسیون های چندگانه مورد بررسی قرار گرفت .عملکرد به درصد آب باقیمانده در فاز پراکنده داخلی ، پس از فرآیندهای آماده سازی ، نگهداری ، حرارت دهی و برش گفته می شود . برای تعیین عملکرد از اختلاف کالریمتری روبشی( DSC (Differential Scanning Calorimetry استفاده شد . ژله ای شدن فاز آبی داخلی (W1 )بوسیله ژلاتین یا وی پروتئین ایزولات ( WPI) ، مقدار پایداری و عملکرد امولسیون چندگانه را بعد از آماده سازی ، نگهداری( 7روز در دمای 20 C) ، برش( 5دقیقه با چرخش 10000دور در دقیقه) و فرآیند حرارتی 30)دقیقه در دمای(97 C به نسبت 20 تا 50درصد درمقایسه با امولسیون مرجع ، افزایش داد. عملکرد و پایداری امولسیون ، وابسته به اندازه قطرات روغن و خواص مکانیکی قطرات ژله ای شده فاز پراکنده داخلی بود. عملکرد با افزایش تنش شکست و ضریب قطرات ژله ای شده داخلی ، افزایش یافت. از این مطالعه نتیجه گیری شد که ثبات امولسیون های غذایی چندگانه( W1 /O/W 2 )که بوسیله ژله ای شدن فاز پراکنده داخلی آماده سازی شده اند قادر به مقاومت در برابر فرآیندهای حرارتی و برش می باشند و این شانس را فراهم می کند که از این نوع امولسیونها به عنوان جایگزینی برای چربی در مواد غذایی استفاده شود .

امولسیون های چندگانه ، عملکرد ، عوامل ژله ای کننده ، پایداری ، جایگزین چربی