سیدمفید قدس مفیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائم شهر، ایران
محمدعلی سحری - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
اسماعیل زکی پور - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائم شهر، ایران

ماست از متداولترین انواع محصولات پروبیوتیک است که به دلیل خواص حسی منحصر به فرد و ارزش سلامت بخشی که دارد، از پرمصرف ترین و محبوب ترین فراورده های پروبیوتیک محسوب میشود. افزودن عصاره ی دارچین به منظور تشدید خواص فراسودمند ماست، از اهمیت علمی و صنعتی خاص برخوردار است. در پژوهش حاضر، اثر افزودن عصاره ی اتانولی گیاه دارویی دارچین بر قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در ماست، طی دوره ی یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. بدین صورت که عصاره ی گیاه دارویی دارچین در سه سطح 0، 1 و %2 به شیر بازساخته ی %12 اضافه شد و سپس توسط کشت پروبیوتیک ABY (ل.اسیدوفیلوس، ب. لاکتیس، ا. ترموفیلوس و ل. دلبروکیئی) در دمای 42 C تحت عمل تخمیر قرار گرفت. شاخص های pH، اسیدیته ی قابل تیتر و قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در طی دوره ی یخچالی و در فواصل زمانی هر 7 روز، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، که افزودن عصاره ی دارچین اثر معنیداری بر قابلیت زیستی باکتریهای پروبیوتیک، میزان افت pH و افزایش اسیدیته ی قابل تیتر در طی دورهی 28 روز یخچالی ندارد .(p>0/05)

پروبیوتیک، دارچین، ماست