مریم خوش نظر - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
بابک قنبرزاده - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

خصوصیات رئولوژیکی از مهمترین ویژگی های نوشیدنی ها محسوب میشود و ارتباط نزدیکی با ویژگی های ارگانولپتیکی دارد. این ویژگی ها از سویی بر پذیرش مصرف کننده ثاثیر مستقیمی دارند و از سوی دیگر اطلاعات بدست آمده از آزمون های رئولوژیک در طراحی دستگاه ها، در تنظیم پارامتر های فرآیند، در کشف تقلبات ، کنترل کیفیت و سرانجام در فرمولاسیون و تولید محصولات جدید با ویژگی های عملکردی خاص نقش ویژه ای را ایفا می کنند. در این بین میان کنش بین ذرات از پارامترهای مهم موثر بر ویژگی های رئولوژیک می باشند. نانو ذرات بیوپلیمری یا به تنهایی از طریق تجمع و به هم پیوستگی زنجیرهای یک نوع بیو پلیمر و یا از طریق کنترل اتصال و کمپلکس شدن مولکول های پروتئین و پلی ساکارید، می توانند تولید شوند. برای این منظور نانو کمپلکس بیوپلیمری شامل دو غلظت از کاراگینان به همراه سه غلظت از کازئینات و درpH =4/9 تهیه شدند. آزمون پایا در محدوده نرخ برش0/1s-1 تا 100 انجام شد. سپس به منظور توصیف رفتار جریانی، مدل قانون توان (τ = nmγ̇) بر داده های تجربی برازش داده شد و ضریب قوام و اندیس جریان تعیین گردید. . برای انجام آزمون ناپایا ابتدا محدوده ویسکوالاستیک خطی توسط آزمون روبش کرنش تعیین شد ( (0/01 و سپس آزمون روبش فرکانس در محدوده فرکانس(1/S) 100تا 0/01انجام شد و مقادیر مدول الاستیک (*G’)، مدول افت (*G )و ویسکوزیته کمپلکس(٭η )اندازه گیری شد . درآزمون رئولوژیکی پایا، اندازه گیریها نشان داد که نمونه های کمپلکس رفتار نیوتنی دارند. نتایج بدست آمده از مدول ذخیره و مدول افت نشان میدهد که با افزایش فرکانس، مقادیرمدول افت و مدول ذخیره بیشتر میشود که نشان میدهد مقادیر مدول های الاستیک و ویسکوز وابسته به فرکانس است که از ویژگیهای محلول های نیمه رقیق و رقیق است البته برای مدول ذخیره و افت در فرکانس های کمتر، وابستگی کمتری به فرکانس دیده میشود (شبیه سیالات نیوتنی).

کاراگینان، کازئینات، نانو کمپلکس، آزمون رئولوژیکی پایا، آزمون رئولوژیکی نوسانی