مژگان نجف زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد دامغان،دامغان،ایران
مرضیه بلندی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان، دامغان، ایران
الناز میلانی - استادیار پژوهشکده صنایع غذایی جهاد دانشگاهی مشهد،مشهد، ایران

با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت.کنجاله کنجد با حجم بالایی از پروتئین، اسیدهای چرب ضروری و ویتامین ها و مواد معدنی و سبوس گندم با حجم قابل توجهی از فیبررژیمی، پروتئین و فیتوکمیکالها است.هدف این مطالعه بررسی تاثیر متغیرهای فرآیند اکستروژن و تولید محصولی با انبساط و تخلخل مطلوب برپایه ذرت و گندم، حاوی مکمل های فیبری است.در این پژوهش اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ( 220-120دور بر دقیقه) و سطوح مختلف افزودن مکمل فیبری( 15 -5 درصد) و رطوبت 18-(12درصد) بر تخخل، دانسیته و ضریب انبساط مورد بررسی قرارگرفت. جهت تحلیل و ارزیابی خصوصیات اندازه گیری شده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی استفاده شد.نتایج نشان داد افزودن فیبر،دانسیته را افزایش و انبساط و تخلخل را کاهش می دهد.اگرچه در مورد شاخص تخلخل رطوبت تاثیرتعیین کننده بود، افزایش سرعت مارپیچ با کاهش ویسکوزیته گدازه و افزایش الاستیسیته خمیر موجب افزایش انبساط و تخلخل و کاهش دانسیته اسنک اکسترودشده می گردد. شرایط بهینه تولید اسنک با دانسیته 0,15 و تخلخل 28/83 در سرعت مارپیچ 220 دور بر دقیقه و افزودن 15 درصد مکمل فیبری و رطوبت 18 درصد تعیین شد.

اسنک حجیم فراسودمند، متغیرهای اکستروژن، کنجاله کنجد،سبوس گندم،، فیبر رژیمی