سمیرا یگانه زاد - استادیار گروه فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مریم کیومرثی - دانشجوی دکتری پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

در سال های اخیر مصرف مواد غذایی کم کالری و همچنین استفاده از میوه ها بدلیل دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این راستا استفاده از جایگزین های قند به منظور کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن و بیماری هایی مانند دیابت رواج یافته است. در این تحقیق، ابتدا انجیر بعنوان هسته ی دراژه فراوری شد و غلظت های مختلف صمغ زانتان به منظور پوشش دهی دراژه جهت جلوگیری از دهیدراسیون، حفظ آروما و بهبود خواص پوشش دهی با شکلات، استفاده شد. شکلات در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. به همین منظور4 فرمولاسیون شکلات کم کالری با درصدهای مختلف چربی و امولسیفایر و قند الکلی ایزومالت تهیه شد و یک فرمولاسیون با توجه به ویژگیهای رئولوژیکی برای پوشش دهی دراژه انتخاب گردید و پس از تولید دراژه شکلاتی آزمون بافتی بر روی دراژه ها انجام گرفت. نتایج نشان میدهد که شکلات حاوی %0/5 امولسیفایر لسیتین و همچنین%40 چربی بهترین نمونه ها جهت پوشش دهی بود. آزمون بافتی نیز نشان میدهد که کاربرد هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون باعث کاهش سختی و چسبندگی و بهبود خواص حسی به صورت قابل توجهی میشود

انجیر، شکلات کم کالری، ویژگی های رئولوژیکی، حسی و بافتی