اشکان رضایی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، پژوهشگر مرکز تحقیقات و نوآوری سازمان اتکا، ایران
علیرضا موسی خانی گنجه - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
صدیف آزادمرد دمیرچی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

در این تحقیق اثر میکروبی علاوه بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر متال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح 0، 0/04، 0/06 و 0/11 به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد (C2- C18:1) FFA در طول دورهی رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. ماده ی جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است. مجموع اسیدهای چرب و اسیدهای چرب فرار در پنیر تحت تاثیر سطح لیپاز میکروبی ها قرار گرفت. به این صورت که در طول دوره رسیدن به طور قابل توجهی افزایش یافت .(P<0,01) همچنین میزان نسبی اسیدهای چرب فرار با زمان رسیدن و سطح لیپاز متفاوت بود. علاوه بر این استفاده از لیپاز برای شیر پنیرسازی میتواند برای شتاب دادن برای توسعه عطر در پنیر م9تال به بیش از یک دوره کوتاه رسیدن توصیه میشود.

پنیر متال، لیپاز میکروبی، اسید چرب