بی بی مرضیه رضوی زاده - استادیار شیمی فیزیک، گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
فائزه خانمحمدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده شیمی، دانشگاه مازندران، ایران
سیدناصر عزیزی - استاد گروه شیمی تجزیه، دانشکده شیمی، دانشگاه مازندران، ایران

امولسیون روغن سبوس برنج در آب با دو بیو پلیمر صمغ عربی (AG) و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در نسبت های مختلف این دو و در حضور تویین 80 با و بدون استفاده از امواج فراصوت تهیه شد. اندازه قطرات و گرانروی امولسیون های تهیه شده در غلظت های مختلفی از امولسیفایر تویین80 ( 0، 0/5، 1، 2 و %4 )مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیزآماری نشان داد با افزایش غلظت تویین 80 اندازه قطرات امولسیونی تا غلظت های %2 تویین و نسبت های کمتر از %60 صمغ به ترکیب بیوپلیمری کاهش معنی دار دارد .(p<0/05) گرانروی نمونه های امولسیونی نیز با افزایش غلظت تویین 80 افزایش نشان دادند. به کار گیری امواج فرا صوت در تهیه امولسیون ها بر اندازه قطر قطرات امولسیون ها سبب کاهش معنی داری در اندازه قطرات گردید. هرچند که افزایش نسبت صمغ به ترکیب بیوپلیمری در غلظت %1 تویین 80 روند کاهشی و کندی را در اندازه قطرات امولسیونی نشان دادند اما در غلظت بالاتر این امولسیفایر(%4) چنین روندی مشاهده نگردید و البته آنالیزآماری داده نشان داد که این تغییرات معنی دار نمی باشند. (p<0/05)

میکروامولسیون ، روغن سبوس برنج،صمغ عربی، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، فراصوت