زهرا شیخ الاسلامی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مهدی کریمی - دانشیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
تکتم هجرانی - دانشجو دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

استفاده از افزودنی های طبیعی در تولید محصولات پخت برای تولید محصولی با کیفیت بالا، ارزش تغذیه ای بیشتر و افزایش ماندگاری مورد توجه قرار گرفته است . در این پژوهش اثر کنسانتره آلو و کنسانتره کشمش بعنوان افزودنی های طبیعی در تولید نان و کیک بررسی شده است . برای این منظور به فرمول نان و کیک غلظت های متفاوت آلو و کشمش( 2، 4 و 6 درصد) اضافه شد. آزمون های فارینوگرافی، بافت سنجی و خصوصیات حسی برای نان و آزمون های بافت سنجی، حجم مخصوص، تخلخل، ویسکوزیته و خصوصیات حسی برای کیک اندازه گ یری شد . نتایج نشان داد که افزودن کنسانتره آلو و کشمش سبب بهبود بافت، خصوصیات حسی و افزایش زمان ماندگاری نان و کیک شد . در نان نمونه حاوی 4 درصد آلو بهترین اثر را داشت. در کیک بین کنسانتره کشمش و آلو در سطح 4 درصد بدون تفاوت معنی دار بیشترین امتیاز را داشت

کنسانتره آلو، کنسانتره کشمش، کیک، کیفیت و نان