منیژه حیدری - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی آزاد اسلامی واحدشهرکرد، شهرکرد
مهراب یادگاری - دانشیارگروه زراعت وگیاهان دارویی دانشگاه آزاد اسلامی واحدشهرکرد،شهرکرد
زریر سعیدی - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی چهارمحال و بختیاری،شهرکرد

گیاهان دارویی به دلیل غنی بودن از نظر ویتامینها و آنتی اکسیدان ها موجب بهبود کیفی خصوصیات آرد میشوند. رازیانه یکی از مهمترین گیاهان دارویی خوراکی است که پودر دانه آن به دلیل داشتن مواد مغدی، خاصیت آنتی اکسیدانی میتواند گزینه ای مناسب در جهت بهبود کیفیت آرد گندم و نان باشد. هدف از این تحقیق غنی سازی آرد گندم با نسبت های مختلف بودر رازیانه به منظور افزایش خواص آنتی اکسیدانی و غلظت فنل بوده است. برای این منظور، آزمایشی با تیمار (شامل نسبتهای مختلف 3،5، 7، 10 و15 گرم مخلوط پودر دانه رازیانه در 100 گرم آرد، تیمار آرد خالص و رازیانه خالص) در سه تکرار اجراگردید. غلظت فنل تیمارها با استفاده از معرف فولین و به کمک دستگاه اسپکتوفتومتر در طول موج650 نانومتر اندازهگیری شد. قدرت آنتی اکسیدانی کاهش آهن تیمارها بر اساس روش پیشنهادی (Wanyo et al., 2009) اندازه گیری شد. نتایج نشان دادکه با افزایش درصد پودر دانه رازیانه، مقدار ترکیبات فنلی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج ارزیابی میزان فعالیت آنتی اکسیدانی تیمارها نیز نشان داد که بین تیمارها از نظر آماری در سطح پنج درصد اختلاف معنی داری وجود دارد و به تدریج با افزایش درصد پودر دانه رازیانه فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها نیز افزایش می یابد.

آرد گندم، آنتی اکسیدان، رازیانه، فنل، غنی سازی