یونس زاهدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه محقق اردبیلی
محمدجواد وریدی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

بسیاری از ویژگیهای کیفی گوشت همانند رنگ، ظرفیت نگهداری آب و تردی تحت تاثیر پروتیینهای گوشت هستند لذا هدف از این پژوهش بررسی تغییرات پروتیینهای میوفیبریلی عضله دو سرران شتر در زمانهای 24 ،72 و 168 ساعت پس از کشتار با تکنیکپروتیومیکس بود. پروتیینهای میوفیبریلی پس از استخراج در بعد اول بر اساس pH ایزوالکتریک و در بعد دوم بر اساس وزن مولکولی جداشدند. بررسی تصاویر ژلها در زمانهای 24 ،72 و 168 ساعت پس از کشتار نشان داد تعداد 19 لکه پروتیینی دچار تغییر معنیداری شدهاند. 15 لکه توسط اسپکترومتر جرمی TOF-TOF-MALDI شناسایی شدند که متعلق به پروتیینهای اکتین، تروپونین T ،کلاهک گذار، شوکگرمایی، دسمین و NADHدهیدروژناز بودند. بهجز NADHدهیدروژناز، تغییرات سایر پروتیینها در طول زمان دارای همبستگی معنیداری با ویژگیهای کیفی گوشت بود.

پروتیومیکس، پروتیولیز، گوشت، ویژگیهای کیفی