نگار راوش - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
جواد حصاری - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سیدعباس رافت - دانشیار گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

مصرف سرانه شیر در کشورمان بسیار پایینتر از مصرف سرانه جهانی است. یکی از راهها برای افزایش مصرف سرانه، ایجاد تنوع در نوع محصولات میباشد. با احیاء فرآودههای لبنی سنتی میتوان به این هدف رسید. بستنیخشک یکی از فرآوردههای شیری سنتی است که بهعلت معایب بافتی و میکروبی، ماندگاری پایینی دارد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر 5 نوع ماده بستهبندی بر ویژگیهای بافتی ومیکروبی بستنیخشک بود. بستنیخشک مطابق روش سنتی تهیه شد و سپس در 5 نوع (پلیاتیلن تحت خلاء/مقوا، پلیاتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا، فویل آلومینیوم/مقوا، کاغذ روغنی/مقوا و مقوا) بستهبندی گردید و به مدت 60 روز در دمای 8+ درجه سانتیگراد نگهداریشد. ویژگیهای بافتی و میکروبی نمونههای بستنیخشک با آزمونهای تعیین سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک و مخمر ارزیابی شد. با گذشت زمان میزان سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت. بستهبندی پلیاتیلن تحت خلاء/مقوا مناسبترین بستهبندی ازنظر ویژگیهای میکروبی و درعینحال نامناسبترین بستهبندی از نظر ویژگی بافتی بود.بستهبندی فویل آلومینیوم/مقوا ازنظر ویژگی بافتی به عنوان مناسبترین بستهبندی انتخاب شد. بستهبندی پلیاتیلن با اتمسفرمعمولی/مقوا ازنظر ویژگیهای بافتی و میکروبی در اکثر زمانها تفاوت معنیداری با بستهبندی فویل آلومینیوم/مقوا نداشتP> 0/05 بستهبندی مقوا و کاغذ روغنی/مقوا، از نظر ویژگیهای بافتی و میکروبی نامناسبترین بستهبندیها بودند.

بستنیخشک، بستهبندی، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسمها، شمارش کپک و مخمر