زهرا جعفریان - کارشناس ارشد صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات
بابک فلاحت - دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی واحد ورامین

نشاسته یکی از مهمترین بیوپلیمرهای است که نه تنها در صنعت غذا بلکه در بسیاری از صنایع دیگر نیز کاربرد دارد. با حرارت دادن سوسپانسیون نشاسته، تغییراتی در ساختار آن بوجود می آید. ژلاتینه شدن نشاسته و ایجاد ژل از ویژگی های بسیار مهم این پلیساکارید است. عملیات آسیاب و تولید آرد باعث ایجاد صدماتی در گرانول های نشاسته و نهایتا تغییراتی در خصوصیات آن می شود. دراین مقاله بر تفاوت های نشاسته سالم و نشاسته آسیب دیده مروری صورت گرفته، همچنین ویژگیهای نشاسته آسیب دیده و رفتارهای ریولوژیکی آن مورد بررسی قرار گرفته است

نشاسته، نشاسته آسیب دیده، ژلاتیناسیون، رفتارهای ریولوژیکی