سیدحامد حسینلر - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی گرایش مهندسی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
جلال دهقان نیا - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی گرایش مهندسی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
مریم خاکبازحشمتی - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی گرایش مهندسی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

خشککردن یکی از مهمترین فرایندهای صنایع غذایی است که باعث تغییر در ویژگیهای کمی و کیفی ماده غذایی میگردد. با توجه به اهمیت بالای این موضوع، امروزه تکنیکهای خشککردن مواد غذایی روز به روز در حال گسترش است. هدف از این پژوهش، خشککردنقطعات میوه به پیشتیمارشده با محلول اسمزی ساکارز با استفاده از تکنیک خشککردن مایکروویو متناوب و سپس خشککردن باکنوکسیون اجباری هوای با دمای پایین به منظور بررسی اثر فرایند روی چروکیدگی محصول بود. در این پژوهش، پیشتیمار اسمزی ساکارز در 4 سطح غلظت 10 ،30 ،50 و 70 درصد (وزنی - وزنی) و مایکروویو در توان 360 وات با 4 نسبت پالسی 1 ،2 ،3 و 4 استفادهشد. چروکیدگی نمونهها با کاهش محتوای رطوبت آنها در همه تیمارها افزایش یافت. با افزایش غلظت محلول اسمزی و همچنین، با افزایش نسبت پالسی میزان چروکیدگی کاهش پیدا کرد.

خشککردن، مایکروویو متناوب، نسبت پالسی، کنوکسیون اجباری هوای با دمای پایین، میوه به ، چروکیدگی