فرزانه ضیاییان یزدی نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مسعود نجف نجفی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
محبوبه سرابی جماب - استادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

اغلب محصولات غذایی پروبیوتیک در دسته غذاهای عملگرا قرار گرفته اند و بخش عظیمی از آن را شامل می شوند. موفقیت های زیادی در دهه های گذشته در ارنباط با گسترش محصولات لبنی حاوی پروبیوتیک ها به دست آمده است مانند شیرهای تخمیری، بستنی، انواعمختلف پنیر، غذای کودک، پودر شیر، دسرهای لبنی منجمد، شیر طعم دار و عادی و غیره. با در نظر گرفتن شیوع بالای عدم تحمللاکتوز، فرآورده های متنوع غیر لبنی حاوی پروبیوتیک مانند محصولات بر پایه گیاهی، محصولات بر پایه غلات، آبمیوه ها، محصولات بر پایه سویا، دسرهای بر پایه جو، محصولات قنادی، غلات صبحانه و غذای کودک در سال های اخیر گسترش داده شده است. غذاهایپروبیوتیک باید سالم، ایمن و حاوی ارگانیسم های پروبیوتیک مناسب به میزان کافی هنگام مصرف باشد؛ بنابراین گونه پروبیوتیک انتخابشده باید برای تولید در مقیاس صنعتی مناسب بوده و توانایی زنده مانی و بقاء خصوصیات عملگرا در حین تولید و ماندگاری به صورت خشک یا منجمد را دارا باشد، باید در طول فرآیندهای غذایی زنده مانده و همچنین در فرمولاسیون نهایی غذا نیز به بقاء خود ادامه دهد. هدف از ارایه این مقاله، مروری بر فاکتورهای موثر بر زنده مانی طی فرآیند، همچنین تکنولوژی های اخیر به کار گرفته شده بر بقاء زنده مانی پروبیوتیک ها می باشد.

پروبیوتیک، ریزپوشانی، زنده مانی، شرایط فرآیند، غذاهای عملگرا