الهام نصیری - دانشجوی دکتری بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
جواد حصاری - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سیدشهرام شکرفروش - استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز

امروزه کاربرد مایهپنیر حاصل از پروتیازهای گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب، کمهزینه و ایمن برای مایهپنیر حیوانی، توجه بسیاری از محققان را جلب نموده است. یکی از مزیتهای آنزیمهای گیاهی بالاتر بودن دمای بهینه فعالیت این آنزیمها در مواردی است که عملیاتپنیرسازی با فرآیند حرارتی توام است. علاوه بر این، دلمه تولید شده با مایهپنیر گیاهی در مقایسه با مایهحیوانی، کمتر تحت تاثیر دما قرارمیگیرد. همچنین این پروتیازها پاسخ بیشتری به افزایش فعالیت انعقادی با اضافه کردن کلسیم در شیر نشان میدهند. کاربرد بسیاری از پروتیازهای گیاهی در مقایسه با مایه پنیر حیوانی و میکروبی اثر قابلتوجهی بر خصوصیات شیمیایی مانند میزان رطوبت، نمک و چربی درپنیرهای مورد بررسی ایجاد نکرده است. نتایج حاصل از تحقیقات انجام شده در سالهای اخیر، بیانگر فعالیت پروتیولیتیکی شدیدترپروتیازهای گیاهی در مقایسه با مایه پنیر حیوانی است. بالاتر بودن فعالیت پروتیولیتیکی پروتیازهای گیاهی از لحاظ ایجاد طعم تلخ و بافت نرم، که در اکثر پنیرهای تولید شده توسط آنها مشاهده شده است، نامطلوب است، اما میتواند سبب افزایش سرعت رسیدن پنیر شود که فرآیند نسبتا پرهزینه و زمانبری است

پنیر، پروتیاز گیاهی، پروتیولیز، طعم، بافت، رسیدن