نگین سیف زاده - دانشجوی دکتری
محمدعلی سحری - استادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، ایران

لیپید های باز ساختهSL چربی ها و روغن های تهیه شده به صورت سفارشی هستند که ویژگی های فیزیکی و تغذیه ای آنها به علت تغییر در موقعیت اسیدهای چرب یا نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده تری گلیسرید بهبود یافته است. ساختاراین دسته از لیپیدها بوسیله ترکیب شدن با اسیدهای چرب جدید بازسازی میگردد تا با ایجاد تغییر در موقعیت و پروفایل اسیدهای چرب، تری آسیل گلیسرید جدیدی تولید شود. در SL ها، ویژگی های منحصر به فرد اسیدهای چرب تشکیل دهنده از قبیل رفتار ذوب شدن، هضم و جذب و متابولیسم در کنار هم گردآوری شده تا کاربرد تغذیه ای، تکنولوژیکی یا دارویی محصول نهایی را در جهتی خاص ارتقا ببخشد. مهمترین مکانیسم به کار رفته در تهیه لیپیدهای بازساخته اینتراستریفیکاسیون است که میتواند به صورت شیمیایی و در حضور کاتالیست های شیمیایی یا به صورت آنزیمی، در حضور آنزیملیپاز انجام پذیرد. چربی های باز ساخته عمدتا به سه روش اصلی شیمیایی، آنزیمی و ژنتیکی تهیه می شوند. در سنتز شیمیایی، کنترل توزیع اسیدهای چرب در موقعیت های خاص بسیار کم بوده و واکنش به صورت تخصصی انجام نمیگیرد.سنتز آنزیمی در شرایط دمایی کمتری انجام میگیرید و واکنش های فرعی کمتری در آن اتفاق افتاده و محصولات جانبی کمتری تولید می شود. مهمترین ویژگی این نوع واکنش جهت ویژگی آن است. سنتز آنزیمیSL ها با دو روش تک مرحله ودو مرحله ای صورت میگیرد. چربی های بازساخته کاربردهای مختلفی از قبیل تولید چربی های کم کالری، بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی چربی ها مثل پایداری اکسیداتیو، سنتز روغن های خاص برای شاخه های مختلف صنعت مثل نانوایی، روغن سرخ کردنی و تولید جایگزین های چربی با ویژگی های تعریف شده مثل جایگزین کره کاکایو دارند

لیپید های باز ساخته، اینتراستریفیکاسیون، لیپاز، سنتز شیمایی و آنزیمی