حجت غروی - گروه علوم و صنایع غذایی – واحد قوچان - دانشگاه آزاد اسلامی – قوچان – ایران
مهدی قیافه داوودی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی – سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی – مشهد – ایران
ریحانه احمدزاده قویدل - گروه علوم و صنایع غذایی – واحد قوچان - دانشگاه آزاد اسلامی – قوچان – ایران

در این پژوهش، ماده اولیه مخلوطی از عنابهای کشت شده در باغهای استان خراسان رضوی انتخاب گردید و به روش حرارتی شربتی با درصد مواد جامد محلول (Brix (60 تهیه شد. در این تحقیق برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنستانتره عناب نظیر اسیدیته قابلتیتراسیون، قند کل، قند احیاء کننده، ساکاروز و pH با هدف ارزیابی خصوصیات این محصول به عنوان یک ماده غذایی مکمل در برخی ازمحصولات صنایع غذایی اندازه گیری گردید. مقدار اسیدیته کل قابل تیتراسیون محصول برحسب اسید عمده (اسید سیتریک) اندازه گیری شد و میزان آن 8,0 گرم در صد گرم نمونه بود. اندازه گیری قند به روش لین – اینون انجام شد و میزان قند کل برابر 4,38 %و میزان قنداحیاء کننده 8,22 %و میزان ساکاروز 82,14 %بود. اندازه گیری pH با استفاده از pH متر Metrohm مدل 691 انجام گردید و میزانpH برابر با 08,5 بود. آزمایشها در سه تکرار انجام گردید. این نتایج نشان میدهد که با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصاره عناب، امکان کاربرد آن به عنوان مکمل غذایی در صنعت فرآوری و تولید مواد غذایی مخصوصا مواد غذایی فراسودمند یا عملگرا وجود دارد.

عصاره عناب، غذاهای فراسودمند، غذاهای عملگرا