مهشید شیرزاد - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
آزاده قربانی حسن سرایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران

ماهیان از غذاهای بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی نگهداری ضروری است. عصارههای گیاهی، یکی از منابع خوب آنتیاکسیدانی و مواد ضد میکروبی هستند. هدف از این پژوهش،بررسی تاثیر آنتیاکسیدانی و آنتی باکتریایی عصاره گیاه ولیک بر افزایش عمر ماندگاری ماهی قزلآلای رنگینکمان شکم خالی نگهداری شده در شرایط سرد (1±4 درجه سانتیگراد) بود. جهت عصاره گیری ولیک از روش کلونجر استفاده شد وعصاره با بریکس 20 به دست آمد. پس از تهیه فیله ماهیها، عصاره ولیک در چهار مقدار 7،4،0و10 میلیلیتر به فیلهها آغشتهشد. سپس نمونهها بستهبندیشده و به مدت 1 ،3 ،6 ،9 و 12 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA ،(شاخص پراکسید (PV (در یک دوره 12 روزه انجام شد. همانطور کهنتایج این مطالعه نشان دادند، بالاترین مقدار تیوباربیتوریک اسید (TBA (با میانگین 333/32 در سطح 10 میلیلیتر عصاره ولیک در روز 12 دوره نگهداری به دست آمد. همچنین، بالاترین مقادیر پراکسید (PV (با میانگینهای 833/20 و 5/20 به ترتیب در سطوح صفر و چهار میلیلیتر عصاره در روز 12 دوره نگهداری اتفاق افتاد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که عصاره ولیک به دلیل دارا بودن ترکیبات آنتیاکسیدانی طبیعی همچون ترکیبات فنولیک در به تاخیر انداختن فساد واکسیداسیون چربی در بافت فیله ماهی موثر هستند.

عصاره گیاه ولیک، ماهی قزلآلای رنگینکمان، تیوباربیتوریک اسید