سیدصبا لشگری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
محمدعلی سحری - دکتری مهندس صنایع غذایی،استاد تمام دانشگاه تربیت مدرس

جلوگیری از فساد و افزایش عمر ماندگاری محصولات غذایی، هدف مهمی در صنعت به حساب میآید. یکی از مهمترین انواع فساد موادغذایی، فساد اکسیداتیو است. به دلیل بالابودن محتوای چربی در محصولات گوشتی، این مواد مستعد فساد اکسیداتیو بوده به همین دلیلدر صنعت، از مقادیر کم آنتی اکسیدان های سنتزی در این محصولات استفاده میشود. آنتی اکسیدان ها در فراورده های گوشتی وظیفهخنثی کردن رادیکال های آزاد را به عهده دارند و به این ترتیب از گسترش طعم تند جلوگیری نموده و عمر ماندگاری فرآورده های گوشتی را افزایش میدهند. با وجود اینکه استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی قوی مانندBHA و BHT در فرآورده های گوشتی مجاز میباشد با این حال به دلیل نگرانی مصرف کنندگان در مورد مضرات این مواد، تمایل به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی افزایش یافته است. از جمله آنتی اکسیدان های طبیعی که در تولید محصولات گوشتی مورد بررسی قرار گرفته، انواع مختلف گیاهان دارویی، ادویه ها، کنسانتره آب مرکبات و فرآورده های تهیه شده از دانه های روغنی می باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در محصولات گوشتی تخمیری به منظور تولید محصولی سالم و عمل گرا میباشد

سوسیس تخمیری،آنتی اکسیدان طبیعی