الهه کمالی - تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
محمدعلی سحری - تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

روغن ها و چربی ها تامین کننده انرژی مورد نیاز بدن هستند و ساختار آن ها و تفاوت در اسید های چرب و موقعیت قرارگرفتن آنها درمولکول تری آسیل گلیسرول، هضم و جذب این مواد را تحت تاثیر قرار می دهد. همچنین فرآیندهای اصلاحی که به منظور تعدیل ویژگیهای چربی ها و روغن ها یا تولید محصولات جدید انجام می گیرد، می تواند دریافت این مواد در بدن را تحت تاثیر قرار دهد. برای مثالچربی های بازساخته باعث کاهش کالری دریافتی می شوند. از این امکان می توان در جهت تولید چربی های کم کالری و محصولات رژیمی استفاده کرد. تغییر جایگاه اسیدهای چرب روی مولکول گلیسرول، به کارگیری اسیدهای چرب متوسط زنجیر یا انواع دارای قابلیت جذب پایین مانند اسید بهنیک و استفاده از دی و مونو گلیسریدها نمونه هایی از این تغییرات مثبت هستند. همچنین کاهش استفاده از چربی های اشباع و فرآیندهایی مانند هیدروژناسیون با توجه به تاثیر مخرب آن ها بر سلامتی می تواند مدنظر قرار گیرد

روغن و چربی، فرآیندهای اصلاحی، جذب