طاهره دادفر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی
محمدعلی سحری - استاد علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

فیتوسترولها ترکیبات تری ترپنی موجود در غشای سلولهای گیاهی هستند و از نظر ساختمان با کلسترول شباهت دارند. رژیمهای غذایی معمولی و محصولات بر پایه آنها معمولا به عنوان غنیترین منابع فیتوسترول بیان میشوند. جداسازی فیتوسترولها غالبا از روغنهای گیاهی و روغن تال انجام میگیرد. روغن تال، محصول جانبی صنعت کاغذسازی است، که حاوی 80 % بتاسیتوسترول است. در بین روغنهای گیاهی تجاری، روغن جوانه ذرت حاوی بالاترین میزان فیتوسترول ( 2- 1 درصد) است. توانایی فیتوسترول ها در کاهش میزان کلسترول بد و جلوگیری از بیماری های قلبی- عروقی، منجر به توسعه غذاهای فراسودمند غنی شده با استرولهای گیاهی شده است. فیتوسترول و فیتوستانولهای آزاد (استری نشده) در آب و روغن حلالیت پایینی دارند و حساس به اکسیداسیون هستند. استریفیکاسیون یا استفاده از تکنولوژی انکپسولاسیون، این ترکیبات با اسیدهای چرب منجر به بهبود حلالیت و دسترسی زیستی آنها میشود. یک راه برای بهبود پایداری اکسیداتیو استرولهای گیاهی مورد استفاده در غنی سازی، این است که در یک ماتریس با ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی مثل نوشیدنیهای بر پایه شیر به کار برده شوند

فیتوسترول، روغن های گیاهی، غلات، میکروجلبکها