علی اکبر غلامحسین پور - استادیار، علوم و تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه جهرم
مصطفی مظاهری تهرانی - استاد، علوم و تکنولوژی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
سیدمحمدعلی رضوی - استاد، فیزیک و مهندسی مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

پروتیولیز و لیپولیز مهمترین رویدادهای بیوشیمیایی هستند که طی دوره رسیدگی پنیرهای مختلف در آنها اتفاق میافتند. در این پژوهش، تغییرات پروتیولیتیک و لیپولیتیک پنیر فتای فراپالایش در طول دوره رسیدگی 60 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصلهنشان داد که با افزایش زمان رسیدگی، میزان پروتیین تا روز 40 رسیدگی بهطور معنیداری کاهش یافت و سپس تا انتهای آن بهتدریجافزایش پیدا کرد (05/0 ≤ P ،(در حالیکه میزان محصولات حاصل از پروتیولیز (SN-6.4 pH ،SN-TCA و SN-PTA (و همچنین شاخص لیپولیز (عدد ADV (در طول زمان رسیدگی بهطور معنیداری افزایش یافتند (05/0 ≤ P .(این افزایش عمدتا در نتیجه اتولیز کشت آغازگر و رهایش آنزیمهای پروتیولیتیک و لیپولیتیک موجود در آنها و همچنین اثر آنزیم رنت مصرفی در تولید پنیر میباشد.

پنیر فتای فراپالایش، دوره رسیدگی، پروتیولیز، لیپولیز