لیلا گلستان - استادیار و متخصص بهداشت مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
امین والی زاده - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
علی صدری نژاد - کارشناس ارشد تغذیه و دانشجوی دکترای بهداشت مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل

تهیه ی ماست میوه ای و طعم دار مخصوصا برای کودکان، روش بسیار مناسبی در تشویق آنان به مصرف لبنیات و میوه است و می تواند به عنوان میان وعده سالم، جایگزین میان وعده های چرب و پر کالری کودکان شود. کنسانتره خرما حاوی ماده پر ارزشی همچون آهن میباشد که در درمان کم خونی نقش مهمی دارد. در این تحقیق یک هیدروکلویید صنعتی (پکتین) با یک صمغ بومی (زدو) از نظر خواصحسی و ریولوژیکی در ماست مورد مقایسه قرار گرفتند. فاکتور های آزمایش شامل کنسانتره خرما در سه سطح (2 ،4 ،6 ،(% هیدروکلویید پکتین در یک سطح (3/0 ،(%صمغ زدو در یک سطح (2/0 (%و زمان در 5 روز (0 ،4 ،8 ،12 ،16 (پس از تولید، مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه ی آزمایشات در سه تکرار در سطح احتمال (05/0< P (انجام شد. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل های آماری نشان داد نوع پایدارکننده تاثیر قابل ملاحظه ای بر اسیدیته، خواص حسی، نداشت. ویسکوزیته ، تیمارهای حاوی صمغ زدو بالاتر از تیمارهای حاوی پکتین بود. با گذشت زمان اسیدیته، ویسکوزیته، میزان رشد کپک و مخمر و نمونه ها افزایش یافت درحالیکه پذیرش حسی کاهش یافت.

کنسانتره، هیدروکلویید، خرما، صمغ، پکتین، زدو