عاطفه توکلی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محمدعلی سحری - عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

اسیدهای چرب ترانس، اسیدهای چرب غیر اشباع حاوی پیوند دوگانه غیرمزدوج در کنفورماسیون ترانس هستند که باعث افزایش کلسترول LDL وکاهش کلسترول HDL افزایش میزان لیپوپروتیین A و افزایش غلظت تریگلیسیرید پلاسمامیشوند. این فاکتورها از عوامل ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و مغزی عروقی شناخته شدهاند. بنابراین تلاش هایی در جهت کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی صورت گرفته است. اصلاح فرآیند هیدروژناسیون از طریق تغییر کاتالیزور،هیدروژناسیون در دمای پایین با استفاده از فرآیندهای الکتروشیمیایی، استریفیکاسیون داخلی، استفاده از ضد اکساینده ها، دستکاری ترکیب اسیدهای چرب دانههای روغنی خوراکی با استفاده از روشهای مهندسی ژنتیک و استفاده از روغنهای استوایی با اشباعیت بالا به جای هیدروژناسیون روغنها، از جمله روش های کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی میباشد