بهاره عمادزاده - استادیار گروه نانوفناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی
رسول کدخدایی - دانشیار گروه نانوفناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی
سارا ناجی طبسی - استادیار گروه نانوفناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی

فلکولاسیون قطرات امولسیون بسته به طبیعت محصول غذایی روی کیفیت امولسیون می میتواند اثر مفید یا مضر داشته باشد. فلکولاسیون در محلولهای رقیق باعث بزرگ شدن اجزاء میشود که خامهای شدن را افزایش میدهد و این موضوع بدلیل کاهش زمانماندگاری نامطلوب است. در حالیکه در امولسیونهای غلیظ همچون مایونز، قطرات در داخل شبکه سهبعدی از قطرات امولسیون تودهایشده به دام میافتند و در نتیجه خامهای شدن کاهش پیدا می کند. از اینرو در این تحقیق تاثیر پدیده تشدید فلکولاسیون بر پایداری، اندازه ذرات، پتانسیل زتا و خصوصیات ریولوژیکی سس مایونز فاقد تخممرغ در سیستم مدل مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه امولسیون سس مایونز فاقد تخممرغ از نشاسته اصلاح شده اصلاح شده اکتنیل سوکسنیک آنهیدرید به عنوان امولسیفایر 0/8و1/1 و1/4% وپکتین0/3و0/35و0/4% در حضور کلسیم کلرید به عنوان عامل تشدید کننده فلکولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد که تمامی فرمولها دارای پتانسیل زتا منفی بودند که مربوط به ماهیت آنیونی هیدروکلوییدهای مورد استفاده در تهیه امولسیونها بود. تصاویر میکروسکوپی تشدید فلکولاسیون قطرات امولسیون سس مایونز فاقد تخممرغ را در حضور پکتین تایید نمودند. با تشدید فلکولاسیون در امولسیون، قطرات در داخل شبکه سه بعدی از قطرات امولسیون تودهای شده به دام افتادند و در نتیجه خامهای شدن کاهش پیدا کرد پایداری چشمی و حرارتی افزایش یافت. علاوه براین پکتین سبب تشدید تشکیل شبکه سهبعدی از اجزاء تجمع یافته شد که این امر رفتار تضعیفشونده با برش، ضریب قوام و تنش تسلیم امولسیون را افزایش داد.

مایونز فاقد تخممرغ، فلکولاسیون، هیدروکلویید، نشاسته اصلاح شده