مرضیه موسوی نسب - استاد بخش علوم و صنایع غذایی و رییس گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سارا خشنودی نیا - دانشجوی دکترا علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

در طول نگهداری مواد غذایی اکسیژن به عنوان گازی نامطلوب شناخته میشود. این گاز واکنشهای تخریبی چون رنسیدیتی اکسایشی، بد رنگی، کاهش ارزش غذایی و رشد میکروبها را به دنبال دارد. جاذب اکسیژن ترکیبی است که میتواند محتوی اکسیژن محیط را بهطریق شیمیایی و یا زیستی کاهش دهد. علیرغم اینکه جاذبهای اکسیژن بر پایهی واکنشهای شیمیایی امروزه به مقدار زیادی در دسترس هستند، با این حال جاذبهای مبتنی بر ترکیبهای طبیعی و بیولوژیک مزایای زیادی از جمله سلامت، سازگاری با محیط زیست و هزینهی مناسب را ارایه میکنند. استفاده از میکروارگانیسمهای هوازی (به طور ویژه مخمرها و اسید لاکتیک باکتریها) به عنوان جاذباکسیژن توانایی بالقوهای در صنعت بستهبندی دارد. عموما میکروارگانیسمهای هوازی در یک بستر مناسب تثبیت میشوند و با تنفس خود اکسیژن را از سرفضای بستهبندی میزدایند. این مقاله ضمن معرفی جاذبهای اکسیژن بر پایهی میکروارگانیسمها به بررسی چگونگی عملکرد این جاذبها، کاربردها، مزایا و چالشها و در نهایت چشمانداز آینده و جایگاه این جاذبها میپردازد

اکسیداسیون، جاذب اکسیژن، میکروارگانیسمهای هوازی، زمان ماندگاری