منیژه نگهداری فر - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرضیه سپیدنامه - دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرجان مجدی نسب - استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

آنتوسیانینها رنگدانههای گیاهی محلول درآبی هستند، که قادرند در pH های مختلف طیف وسیعی از رنگها از قرمز تا آبی ایجاد کنند. بنابراین می توان از این ترکیبات به عنوان نشانگر pH استفاده نمود. مواد غذایی با مقادیر بالای پروتیین مانند ماهی از فسادپذیری بالاییبرخوردار بوده و در طول نگهداری به دلیل فعالیت میکروارگانیسمها با آزاد کردن ترکیبات نیتروژندار فرار میتوانند باعث تغییر رنگ اینسنسورهای طبیعی شوند. این ترکیبات آمینی آزاد شده هنگامی که در سرفضای ظرف تجمع پیدا میکنند، از طریق واکنش با این رنگدانه ها و تغییر pH باعث ایجاد رنگهای مختلف از سبز تا زرد میشوند. در این پژوهش اثر ترکیبات آمینی فرار حاصل از ماهی قزلآلا برویتغییر pH و رنگ عصاره کلم بنفش که به کمک مایکروویو واتانول استخراج شده بود، در دو شرایط دمای یخچال و دمای محیط بررسیشد. نتایج نشان داد که این سیستم از ویژگی های حسگری خوبی در برابر تغییرات pH برخوردار بوده و می تواند برای تشخیص فساد ماهی در طول دوره نگهداری استفاده شود.

آنتوسیانین، ترکیبات فرار، ماهی، کلم بنفش