حجت غروی - گروه علوم و صنایع غذایی – واحد قوچان - دانشگاه آزاد اسلامی – قوچان – ایران
مهدی قیافه داوودی - بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی – سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی – مشهد – ایران
ریحانه احمدزاده قویدل - گروه علوم و صنایع غذایی – واحد قوچان - دانشگاه آزاد اسلامی – قوچان – ایران

در این پژوهش اثر افزودن ترکیبی از عصاره عناب و عناب خشک ریز شده بر روی خواص حسی، تخلخل و رنگ نان همبرگری مورد % مطالعه قرار گرفت. عصاره عناب و عناب خشک در سه سطح وزنی 5% عصاره و 5% عناب خشک ، 6% عصاره و 4% عناب خشک و 4عصاره و 6% عناب خشک در فرمولاسیون خمیر مصرفی برای تولید نان همبرگری مورد استفاده قرار گرفتند و اثرات آنها بر روی موارد فوقدر 3 بازه زمانی 2 ساعت، 1 و 3 روز پس از پخت، تعیین و نتایج به دست آمده با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج ارزیابی حسی توسط گروه ارزیاب تصادفی مشخص نمود که پذیرش کلی نانهای حاوی 5% عصاره و 5% عناب خشک بیشتر از سایر نمونه هاست همچنین نتایج آنالیز تصویر نشان داد که رنگ پوسته نان های حاوی 5% عصاره و 5% عناب خشک در تمامی بازه های زمانی روشن تر از سایر نمونه هاست اما مقدار تخلخل نان های حاوی 6% عصاره و 4% عناب خشک در تمام بازه های زمانی بیشتر از سایر نمونه هاست

نان، غذاهای فراسودمند، غذاهای عملگرا