طاهره سیدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایران
معصومه مهربان سنگ آتش - استادیار، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران

پنیر موزارلا یک محصول لبنی است که با خرد کردن، مخلوط کردن و ذوب کردن در یک دیگ مکانیکی تولید میشود و یک مخلوط همگن،هموژن، صاف و نرم با استفاده از حرارت وبرش مکانیکی و نمکهای امولسیون کننده، بدست می آید. در این پژوهش جایگزینهایچربی کنسانتره پروتیینی آب پنیر (wpc (به میزان (8/0-5/0 -2/0 (و نشاسته اصلاح شده ذرت به میزان (7/0-5/0 -3/0 (در دو سطحکاهش چربی 5 درصد و10 درصد به کار گرفته شدند. آزمونهای شیمیایی شامل اندازه گیری مقدار PH ،مقدار چربی، مقدار ماده خشک و مقدار پروتیین انحام شدند .نتایج ارزیابی نشان دادند که با استفاده از جایگزین های چربی میتوان پنیر کم چرب با خصوصیات پنیر پر چرب و نزدیک به نمونه شاهد تولید کرد. هدف اصلی ما در این پژوهش استفاده از جایگزین های چربی و رطوبت به عنوان جانشینی برایچربی است بدون اینکه به کیفیت پنیر موزارلا تولیدی لطمه ای وارد شود. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم چرب زمانی بدست می آید که از ترکیب WPC به میزان 8/0 درصد با کاهش 10 درصد چربی به عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

پنیر موزارلا کم چرب، نشاسته اصلاح شده ذرت، کنسانتره ی پروتیینی آب پنیر، ویژگی های شیمیایی