زینب کرامتی - دانش آموختهی کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده غذا و دارو، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد،ایران
نفیسه جهانبخشیان - عضو هیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده غذا و دارو، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
محمد حجت الاسلامی - عضو هیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده غذا و دارو، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

در این تحقیق به بررسی سینتیک تغییرات فیزیکی هویج کنسرو شده طی فرآیند حرارتی پرداخته شد. در تحقیق حاضر ویژگیهای فیزیکی محصول (رنگ بیرونی و سفتی بافت) طی فرایند حرارتی در دماهای متفاوت اندازه گیری شد. فرایند حرارتی در سه دمای 85 ،95و 100 درجه سانتیگراد هر کدام در سه تکرار اعمال شد. به منظور بررسی سینتیک تغییرات فیزیکی در زمان های0 ،5 ،10 ،15 ،20 و30 دقیقه پس از شروع فرایند ظروف از اتوکلاو خارج شد و آزمون های مربوطه بر روی هر جزء صورت گرفت. برای اندازهگیری سفتی بافت نمونهها طی فرایند حرارتی از آزمون نفوذ سنجی استفاده شد که آزمون ها با استفاده از analyser Texture انجام گرفت. جهت اندازهگیری شاخصهای رنگ از نمونه ها توسط دوربین دیجیتالی در محفظه مخصوص، عکسبرداری گردید. تصاویر بدست آمده با فرمت JPGتوسط نرم افزار ImageJ موردارزیابی قرارگرفتند و شاخصهای L ،a و b تعیین گردید. تغییرات ویژگی های فیزیکی نمونه کنسرو شده از معادلات سینتیکی درجه صفر و یک تبعیت کردند. وابستگی دمایی با استفاده از رابطه آرنیوس توصیف شد.

سینیتیک، فرایند حرارتی، رنگ، بافت