مصطفی فلاح دلاور - دانشجوی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ساری
جمشید فرمانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ساری

تا کنون پوست مرغ به عنوان ضایعات در نظر گرفته میشد و علاوه بر هدر رفتن مقادیر بالای چربی و پروتیین موجود در آن باعث آلودگی های زیست محیطی جبران ناپذیری میگردید. در این پژوهش چربی و پروتیین آبکافتی به طور همزمان و شرایط معتدل و بوسیله آبکافت آنزیمی پروتیین های بافت پیوندی پوست مرغ جدا گردیدند. آنزیم های مورد استفاده شامل آلکالاز، فلاورزایم، تریپسین، پروتامکس و نیوتراز بودند. نتایج نشان داد که آنزیم های مختلف تاثیر معنی داری بر درجه هیدرولیز و خواص کارکردی پروتیین های آبکافتی حاصله داشتند. در اندازه گیری میزان حلالیت مشخص شد که آنزیم فلاورزایم با کمترین DH، موجب پایین ترین سطح حلالیت گردید

پوست مرغ، استخراج آنزیمی، پروتیین آبکافتی