ندا هاشمی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
الناز میلانی - پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
سیدعلی مرتضوی - دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبایی - دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش با استفاده از درصد های مختلف مکمل فیبری فراوری شده حاوی کنجاله سویا و تفاله گوجه فرنگی، نان بربری کم گلوتن تولید گردید. مطابق نتایج افزایش استفاده از میزان فیبر در فرمولاسیون نان کم گلوتن موجب بهبود خواص کیفی از جمله بهبود میزان رطوبت، جذب آب و دانسیته به طور معنی داری افزایش یافت. در نتایج آنالیزبافت، با افزایش درصد فیبر؛ سختی و مقاومت به کشش کاهش یافت. در آزمون هانترلب؛ با افزایش درصد فیبر میزان شاخص روشنایی( L) و میزان زردی ( b ) کاهش و شاخص قرمزی ( a) و مولفه ab به طور معنی داری افزایش یافت. در مجموع در میان فرمولاسیون های مورد بررسی در این پژوهش در غلظت های مختلف، فرمولاسیون حاوی 20درصد مکمل فیبری به نان کم گلوتن، ویژگی های کیفی بالاتری تولید کرد.

تشکیل امولسیون، ویژگی حسی، استویا، پودر بافت داده شده بادام