علی رضا آذری پور - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان
هاجر عباسی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

بیش از یک قرن است که نشاسته های اصلاح شده توسعه یافته و در صنایع مختلف مانند صنایع غذایی،نساجی و کاغذسازی مورد استفاده قرار می گیرند. اخیرا، نشاسته های اصلاح شده ی شیمیایی مانند نشاستههای استریفیه، اتری و یا کراس لینک شده )با اتصالات عرضی( در مواد غذایی مختلف مانند اسنک ها، نان ها وکیک ها برای بهبود کیفیتشان به کار گرفته می شوند. در فرآیند تولید نان، نشاسته نقش مهمی را در بافت وکیفیت خمیر و نان ایفا می کند. بنابراین، نشاسته های اصلاح شده توسعه یافتند تا بر خصوصیات نامطلوب نشاسته دست نخورده غلبه کنند. نشاسته اصلاح شده میتواند بدون افت کیفیت نان تا سطح 20 درصد جایگزین آردگندم شود.به طور کلی آرد جایگزین با سرعت بیشتری ژلاتینه شده و ویسکوزیته آن اوج بالاتری نسبت به آرد گندم تنها دارد.خمیر ساخته شده از آرد جایگزین ضعیفتر است و پایداری کمتری نسبت به آرد گندم به تنهایی دارد.نانجایگزین شده با نشاسته هیدروکسی پروپیله سفتی کمتری داشت و در مقایسه با نان حاوی نشاسته های اصلاح شده دیگر و آرد گندم تنها نرمی خود را در طول نگهداری بیشتر حفظ کرد.نشاسته استیله نیز استحکام مغز نان را در طولنگهداری بهبود بخشید در حالیکه نشاسته اتصالات عرضی مغز نان را سخت تر کرد به دلیل اینکه اتصالات عرضی شیمیایی ساختار گرانولی نشاسته را در شبکه گلوتنی حفظ کرد و در نتیجه باعث افزایش سفتی مغز نان حاصله می شود.بنابر این انواع مختلف نشاسته های اصلاح شده به روش شیمیایی،نقش های مختلفی درباره بافت و کیفیت خمیر و نان بازی میکنند.مقاله حاضر نیز به روش های مختلف اصلاح نشاسته و اثرات استفاده از این نشاسته ها در تولید نان می پردازد.

نشاسته اصلاح شده، نشاسته هیدروکسی پروپیله، نشاسته استیله، اتصال عرضی، نان