عیسی عسگری - مدیر تحقیق و توسعه کیترینگ هوایی آرمان دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی،گروه علوم تغذیه
ساناز سلمانی زاده - کارشناس تحقیق و توسعه کیترینگ هوایی آرمان دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا،گروه علوم و صنایع غذایی

به دلیل محدودیت مواد غذایی امروزه بسیاری از محققین توجه خود را به استفاده بهینه از مواد غذایی، نظیر استفاده ازضایعات فراوری صنایع غذایی معطوف نموده اند. استفاده از محصولات جانبی صنایع فراوری مواد غذایی به دلیلسودآوری اقتصادی از اهمیت بالایی برخوردار می باشد. زیرا این ضایعات ممکن است به مقدار زیادی در دسترس بوده وحذف آن ها از سیستم تولید نیز هزینه بر باشد. پوست پیاز منبع ارزشمندی از فیبرهای رژیمی، ترکیبات فنولیک مانندکویرسیتین، فلاونوییدها و ریز مغذی کلسیم می باشد، همچنین روغن آن منبع بسیاری خوبی از اسیدهای چرب ضروری به شمار می اید. بنابراین ضایعات پوست پیاز می تواند به عنوان مواد اولیه عملگرا با ویژگی بالقوه سودمند سلامت زایی بهدلیل حضور ترکیبات زیست فعال خود مورد مصرف قرار گیرد. در این تحقیق مزایای استفاده از ضایعات پوست خشک پیاز بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و ارزش حسی نان و همچنین محتوای ترکیبات زیست فعال و فعالیت آنتی اکسیدانی ضایعات پوست پیاز مورد بررسی قرار گرفته است. افزایش پتانسیل آنتی اکسیدانی نان، پیشگیری از اکسیداسیون چربی، شلاته کردن فلزات آزاد، ربایندگی رادیکال های آزاد و افزایش قابلیت دسترسی زیستی بالقوه ترکیبات زیست فعال،مهمترین نتایج به کارگیری ضایعات پوست پیاز در نان می باشد.

پوست پیاز، فیبر رژیمی،کویرسیتین، فلاونوییدها، مواد عملگرا، زیست فعال