وحید جمالی ماربینی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
محسن امینی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
امین سیدیعقوبی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
لیلا کمالی روستا - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام

مربا و محصولات مشابه (مانند مارمالاد و مربای ژلهای) با جوشاندن میوه در محلول قند تهیه میشوند. شکر، قند اصلی مورد استفاده در مربا میباشد و بخش زیادی از این محصولات را شامل میشود از اینرو مصرف بیش از حد آن باعث ایجاد بیماریهایدیابتی، قلبی و عروقی میگردد. امروزه جایگزینی شکر با سایر شیرین کنندههای طبیعی مانند شربت گلوکز، شربت فروکتوز، سوربیتول و شیرین کنندههای مصنوعی بسیار رایج میباشد تا از ایجاد بیماریهای مذکور جلوگیری شود. ایجاد جایگزینی باعث تغییر در بافت، ساختار، عطر و طعم برای مصرف کنندگان خواهد شد. هدف از مقاله جایگزینی شکر با قند میوه (فروکتوز) با مشخصات تغذیهای مناسب تر همچنین حفظ و بهبود ویژگیهای بافت، ساختار، عطر و طعم در مقایسه با فرمولهای سنتی مربا است.

مربا، شکر، شربت گلوکز، شربت فروکتوز