نسترن اکبرزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه فردوسی
فخری شهیدی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی
محمدجواد وریدی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی
الناز میلانی - استادیار، گروه پژوهشی فزآوری مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهد

حبوبات در بسیاری از مناطق دنیا به دلایلی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله این دلایل طولانی بودن زمان لازم برای پخت غذا های حاوی حبوبات و همچنین وجود ترکیبات ضد تغذیه ای و نفاخ در آن هامی باشد. فاکتور های ضد تغذیه ای که در حبوبات وجود دارند مانند اسید فیتیک، بازدارنده های تریپسین و تانن ها نامطلوب بوده و منجر به کاهش دسترسی به مواد معدنی موجود در آن ها می شوند لذا تلاش برایافزایش استفاده از حبوبات، منجر به ایجاد طیف وسیعی از تکنیک های اصلاحی به منظور افزایش ارزش تغذیه ای این دانه ها شده است. از جمله این تکنیک ها می توان به تکنولوژی پخت اکستروژن اشاره کرد. اکستروژنمنجر به بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی وتغذیه ای حبوبات و همچنین تولید محصولانی با ظاهر متفاوت و جدید می شود. آرد اکسترود شده می تواند در فرمولاسیون های مختلف فراورده های غلات مورد استفاده قرار گیرد.

اکستروژن، حبوبات، فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای، حسی، غلات