مهسا مجذوبی - شیراز، دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
نگین سیف زاده - شیراز، دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
عسگر فرحناکی - شیراز، دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
فوژان بدیعی - کرج، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

استفاده از فرایند فراصوت در صنعت غذا برای همگن کردن، استخراج، آنزیم بری و از بین بردن میکروارگانیسم ها در حال افزایش است. نشاسته پلیمری است که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها وجود دارد یا به عنوان افزودنی به غذا اضافه می شود. بنابراین، تعیین اثر فراصوت دهی بر خواص نشاسته می تواند در تفسیر خواص محصولات حاوی نشاسته مفید باشد. در این پژوهش، تغییرات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم عمل آوری شده با امواج فراصوت بررسی شد. بدین منظور، از دستگاهفراصوت کاونده با بسامد 20 kHz و توان 100 W در دمای 22°C استفاده شد. تعلیقی از نشاسته ( 30% وزنی) به مدت 5، 10 ، 15 و 20 min در معرض امواج فراصوت قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش زمان فراصوت دهی انحلال پذیری در آب، جذب آب و شفافیت ژل نشاسته افزایش یافت. تعیین گرانروی ذاتی که با لوله مویین استوالد اندازه گیری شد، نشان داد، گرانروی ذاتی در اثر افزایش زمان فراورش کاهش یافت. نتایج دستگاه باف تسنج نشان داد، با افزایش زمان فراورش استحکام ژل کاهش یافت. با استفاده از میکروسکوپی الکترونی پویشی مشخص شد، افزایش زمان عمل آوری باامواج فراصو ت باعث ایجاد تعدادی شکاف و فرورفتگی هایی روی سطح گرانول ها شد. این تغییرات نمایانگر اثر امواج فراصوت بر خواص نشاسته در شرایط آزمون بود. در مجموع نتیجه گیری شد،فراصوت دهی می تواند از سطح گرانولی تا مولکولی نشاسته تغییراتی را ایجاد کند. برخی مولکول های نشاسته در اثر این فرایند دچار شکستگی شدند. این تغییرات با افزایش زمان فرایند تشدید شد

امواج فراصوت،عمل آوری با فراصوت،نشاسته گندم،حفره سازی،خواص فیزیکوشیمیایی