سمیه سپهوند - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد بوشهر

اینولین ترکیبی قندی و پلیمری از فروکتوز میباشد که با پیوندهای بتا 1 به 2 به هم متصل شده اند. در طبیعت به صورت کربوهیدرات های ذخیرهای در گیاهان و پلی ساکاریدهای خارج سلولی در برخی از میکروارگانیسمها یافت می شوند. امروزه تولید صنعتی اینولین از طریق استخراج از گیاهان تیره کاسنی و یا از شربت ساکاروز با بکارگیری میکروارگانیسمهای تولید کنندهی آنزیم فروکتوزیل ترانسفرازها صورت میگیرد این دسته از فروکتان ها در روده بعلت دارا بودن خاصیت پریبیوتیکی منجر به تحریک رشد بیفیدوباکترها ، تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و کاهش pH می شوند، در نتیجه از فعالیت باکتریهای پاتوژن، جذب کلسترول و ریسک سرطان کولون کاسته و از سوی دیگر جذب املاح کلسیم و منیزیوم بطور قابل توجهی افزایش مییابد. اساس استفاده از این ترکیب در صنعت لبنیات داشتن ویژگیهای جایگزینی شکر و چربی و قابلیت تغییر بافت میباشد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد اینولین با درجه پلیمریزاسیون بالای 10 می تواند در تولید فراورده های گوشتی و لبنی بعنوان جایگزین بخشی از چربی بکارگرفته شود . ارزشیابی حسی نشان میدهد که استفاده از این پلیمرها در تولید آبمیوه، پنیرهای کم چرب، ماست، سبب بهبود خواص ارگانولپتیکی و افزایش پذیرش توسط مصرف کننده میشود. کاربرد این ترکیب در تهیه محصولات لبنی باعث بهبود خواص ریولوژیکی و ویژگیهای بافتی آنها میشود. هدف از این مطالعه بررسی کاربردهای اینولین به عنوان بهبود دهنده بافت در صنعت لبنیات به عنوان یکی از پر کاربردترین زمینههای آن میباشد. اثرات اینولین در این سیستمها به عنوان جایگزین چربی، مثلا اینکه چگونه میتواند سبب ایجاد احساس دهانی و حالت خامهای شود، و نحوهی ارتباط این اثرات با تغییرات ریولوژیکی در سیستمهای غذایی شامل محصولات مایع، نیمه جامد و جامد لبنی بحث خواهد شد.

اینولین، خواص ریولوژیکی، بافت، جایگزین چربی