محمد حسین اصفهانی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی - صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
جمشید فرمانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
محمد آزادبخت - استاد گروه فارماکوگنوزی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی مازندران، ایران

شورتنینگ، چربی جامد در دمای اتاق و مخلوطی همگن ویکنواخت از چربی ها و روغن های متفاوت است (اغلب حاوی یک پلاستیسایزر و امولسیفایر) که برای اصلاح مشخصات فیزیکی، شیمیایی و بافتی مورد نیاز فرآورده های آردی، غیرآردی و همچنین به عنوان عامل انتقال حرارت استفاده می شود. وضعیت ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ذوبی چربی ها تعیین کاربردهای خاص تکنولوژیک آنهاست. تاکنون مطالعه ای در زمینه بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شورتنینگ های تولیدی در ایران انجام نشده است. مطالعه حاضر اقدام به بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (شامل عدد یدی، محتوای اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و رنگ) 10 نمونه شورتنینگ موجود در بازار ایران و مقایسه آن با استاندارد ایران و نمونه های شورتنینگ موجود در بازار سایر کشورها کرد. عدد یدی نمونه های شورتنینگ ایرانی بین 40/84 تا 73/32 می باشد. محتوای اسیدهای چرب آزاد بین 0/02 و 0/92 % و عدد پراکسید بین 1/0 تا 2/5 میلی اکی والان/کیلوگرم در نمونه ها تعیین شد. رنگ قرمز و زرد لاویباند نمونه ها به ترتیب 13/6 - 3/8 و 70/4 - 50 بود و هیچ رنگ آبی در نمونه ها مشاهده نشد.

شورتنینگ، تعیین خصوصیات، ویژگی های فیزیکوشیمیایی