محمد رزم پور - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جمشید فرمانی - استادیار علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چربی ضایعات مرغ شامل 47/5-24/8 % چربی می باشد. اسید اولییک به عنوان اسید چرب غیر اشباع اصلی نسبت به اکسیداسیون پایدار می باشد. چربی مرغ دارای بیشترین میزان اسیدهای چرب ضروری (لینولنیک اسید و لینولییک اسید) درمقایسه با چربی های خوراکی مانند لارد و تالو و بعضی روغن های گیاهی مانند روغن پالم و سبوس برنج می باشد. چربی مرغ به دلیل ترکیب اسید چرب آن، پایین ترین میزان اشباعیت (%32-35) و بالاترین میزان غیر اشباعیت (%65-68)دارا می باشد. بطور میانگین 43% اسید اولییک، 27% اسید پالمتیک و 14% اسید لینولییک در این چربی یافت می گردد. پالمیتیک اسید بعنوان اسید چرب اشباع اصلی چربی مرغ و اولییک و لینولییک اسید بعنوان اسید چرب غیراشباع اصلی آن به شمار می رود. نتایج حاصل از روش های استخراج چربی نشان داد که، در بررسی اثر دما بیشترین درصد چربی ( 89/6 %) در دمای 80 و کمترین (51/5 %) در دمای 50 درجه سانتی گراد حاصل شده است. روش های رندرینگ مانند مایکروویو( 47/5%) و روش پخت آب (24/8 %) به ترتیب بیشترین و کمترین میزان استحصال چربی را داشته اند. میزان استحصال چربی با افزایش قدرت مایکروویو ( 70/78 % در قدرت w/g 75/2 ) رابطه مستقیم دارد. روش استخراج ذوب خشک تحت خلاء به همراه دستگاه روتاری اواپراتور موجب کاهش زمان استخراج ( کاهش از 8-6 ساعت به 2 ساعت) شده است. روش رندرینگ خشک تحت خلاء و اتمسفری میزان استحصال با دما رابطه مستقیم دارد. روش پخت و فیلتراسیون موجب استحصال 57/66 % میزان چربی موجود در نمونه اولیه می گردد. در مقایسه با مارگارین و شورتنینگ، ضایعات مربوط به مرغ دارای SFC و نقطه ذوب پایینی می باشد. در نتیجه می تواند به عنوان بخشی از فرمولاسیون محصولات چربی بکار برده شود. استفاده از منابع در دسترس و تلاش در جهت کاهش آلودگی محیط زیست، از شیوع بیماری های خطرناک جلوگیری کرده و موجب ارتقای بهداشت و سلامت افراد و محیط زیست شود.

چربی، ذوب، رندرینگ، استخراج