مریم حیدری - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

کاهش بار میکروبی، یکی از روش های نگهداری مواد غذایی است که امروزه با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. جهت کاربردی کردن مصرف اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی و مطالعه اثر ضد میکروبی آنها، استفاده از مدل آزمایشگاهی و سپس مواد غذایی مایع و جامد لازم می باشد. در این تحقیق اسانس به دست آمده از دارچین و زنجبیل با استفاده از دستگاه GC-MS آنالیز شد سپس اثر غلظت های 0/0125، 0/025 و 0/05 درصد اسانس دارچین و زنجبیل بر خصوصیات میکروبی همبرگر گوساله مورد ارزیابی قرار گرفت. در بین ترکیبات شناسایی شده از اسانس دارچین سینام آلدیید (%43/22)، آلفا-پینن (%13/43)، ایوژینول (%6/95) و در اسانس زنجبیل نیز زینجبرن (%21/24)، بتا- سسکوفلاندرن (%19/14)، سیس-کاریوفلن (%11/62) شناسایی شدند. بر خلاف باکتری استافیلوکوکوس اوریوس در هیچکدام از نمونه ها اشرشیاکولی شناسایی نشد که دلیل آن حساسیت بالاتر این باکتری نسبت به اسانس می باشد. با توجه به تجزیه و تحلیل آماری در همبرگر گوشت گوساله غلظت های %0/025 دارچین و %0/05 زنجبیل ممانعت مناسبی از تغییرات رشد میکروبی می کنند. به طور کلی نتایج تحقیق حاضر نشان داد، اسانس های دارچین و زنجبیل مورد استفاده با داشتن خصوصیات ضد میکروبی می توانند بدون ایجاد اثرات نامطلوب جهت افزایش عمر ماندگاری همبرگر نگهداری شده در دمای یخچال مورد استفاده قرار گیرند.

همبرگر، دارچین، زنجبیل، گوشت گوساله، خصوصیات ضد میکروبی