آرزو اقدسی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
معصومه قطبی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی چالوس، دانشگاه آزاد اسلامی واحد چالوس، ایران
لیلا روزبه نصیرایی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران

در مطالعه حاضر تاثیر عصاره گیاه علف چشمه با استفاده از روش استخراج روش التراسوند آب- اتانولی و در غلظت 1200ppm به روغن آفتابگردان افزوده شده و پایداری آن با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (در غلظت مجاز 100ppm) و همچنین روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان (شاهد) طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که عدد کنژوکه و شاخص رنگی تحت تاثیر عصاره و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بوده، تیمار عصاره در تمام آزمایش ها بهتر از تیمار شاهد بوده و در اغلب موارد از آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ موثرتر عمل نموده است. براساس یافته های این بررسی عصاره گیاه علف چشمه یک آنتی اکسیدان طبیعی مناسب و جایگزین خوبی جهت پایدارسازی و حفظ کیفیت روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی می باشد و به عنوان جایگزین مناسب آنتی اکسیدان های مصنوعی توصیه می گردد.

گیاه علف چشمه، عدد کنژوگه، شاخص رنگی، روغن آفتابگردان