آرزو اقدسی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
معصومه قطبی - گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
لیلا روزبه نصیرایی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران

هدف مطالعه حاضر تاثیر تیمار التراسوند با غلظت 1200ppm عصاره گیاه علف چشمه بر روی تغییرات اکسیداتیو روغن آفتابگردان طی شرایط حرارتی می باشد. برای تاثیر عصاره در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو روغن آفتابگردان طی در شرایط حرارتی به مدت 24 ساعت در دمای 180 درجه سانتی گراد از طریق اندازه گیری عدد یدی، پایداری اکسایشی و ترکیبات کل قطبی استفاده شد و نمونه ها با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ با غلظت 100ppm مقایسه شد. در تمام پارامترها عصاره گیاه علف چشمه پایداری مناسب تری نسبت آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد و در تمامی موارد از تیمار شاهد (بدون آنتی اکسیدان) مناسب تر بود. با توجه به نتایج می توان اعلام نمود عصاره گیاه علف چشمه به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی می تواند جهت تاخیر انداختن واکنش های اکسیداسیون و تشکیل محصولات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون طی فرآیند حرارتی روغن ناپایداری مانند آفتابگردان استفاده شود و می تواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی در صنایع غذایی شود.

گیاه علف چشمه، عصاره، روغن آفتابگردان، پایداری اکسیداتیو