بهزاد اکبرزاده نجار - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، آمل، ایران
یحیی مقصودلو - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
پیمان آریایی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران

در این پژوهش پروتیین بافت دار سویا از بازار تهیه شد و تا 3 سطح رطوبت (5، 9 و 13) خشک گردید و در دو دمای 27 و 4 درجه سانتیگراد به مدت 5ماه نگهداری شد. نتایج نشان داد نمونه حاوی 5% رطوبت در دمای 4 درجه سانتیگراد بهترین خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی را داشته است لذا در سه نسبت 0، 20 و 40% در فرمولاسیون همبرگر استفاده شد و همبرگرها به مدت 21 روز در دمای 10 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج ارزیابی آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک نشان داد که با افزایش زمان نگهداری عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک افزایش می یاید. افزایش سویا منجر به کاهش واکنش های اکسایش چربی را افزایش داد. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از 20% پروتیین بافت دار سویا در ساختار همبرگر می توان محصول با درصد گوشت پایین تر، با خصوصیات مشابه تولید کرد که علاوه بر ارزش تغذیه ای بالا، قیمت پایین تری نیز خواهد داشت.

پروتیین بافت دار، سویا، همبرگر، فساد اکسیداتیو