ندا هاشمی - دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سیدعلی مرتضوی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - استادیار، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهد
فریده طباطبایی یزدی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش با استفاده پخت اکستروژن ، فراورده حجیم شده بر پایه بادام تولید شده است. هدف بررسی اثر متغیرهای سطوح چرخش مارپیچ (220rpm-120 (و سطوح رطوبت خوراک (12-16 (%بر ویژگیهای بیوفیزیکی وماکروساختار فراورده حجیم شده (ترکیبی از20 %آرد بادام و 80%بلغور ذرت) میباشد. ویژگیهای مورد بررسی شامل تخلخل، دانسیته توده، دانسیته ظاهری و ضریب انبساط شوندگی میباشد. نتایج حاصل حاکی از این است که با افزایشرطوبت و افزایش سرعت چرخش هلیس تخلخل و ضریب انبساط شوندگی افزایش و دانسیته توده و دانسیته ظاهریکاهش یافت. مطابق نتایج حاصل از بهینه سازی جهت تولید فراورده با کمترین میزان و دانسیته توده 0/23 Cm3/ g و بیشینه تخلخل 8325/0 و انبساط شوندگی 1143/6 شرایط فرایند معادل رطوبت 16 %و سرعت چرخش هلیس rpm220 تعیین گردید. محصول اکسترود شده بر پایه بادام ضمن داشتن خصوصیات مطلوب تغذیه ای ، دارای ویژگیهای مطلوب فیزیکی است که قابل رقابت با سایر نمونه ها موجود تجاری می باشد.

بادام، اکستروژن، دانسیته توده، انبساط شوندگی و تخلخل