حامد مهدویان مهر - دانشجوی دکتری، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی
آرش کوچکی - دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی
محب محبی - استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی

هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (0/5 و 1 درصد) و ایزوله پروتیین سویا ( 2 و 4 درصد) به عنوان بخشی از آرد گندم، برویژگی های جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150،170 و 190 درجه سانتی گراد و دوره های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه می باشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری بر افزایش ویسکوزیته ظاهری نسبت به ایزوله پروتیین سویا داشت. تمامی نمونه ها رفتارغیرنیوتنی، شل شونده با برش داشتند (n≤0/521) و به خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (R(2)≥0/994). جذب پوشش بر سطح ماده غذایی بطور معنی داری تحت تاثیر ثابت قوام خمیرآبه قرار داشت. بیشترین مقادیر سرعت دفع رطوبت و ضریب نفوذ موثر برای ناگت های پوشش دار شده با خمیرآبه شاهد، بدست آمد. ضریب نفوذ موثر با افزودن ایزوله پروتیین سویا و صمغ قدومه شهری به ترتیب m(2)/s؛ (8-)10 5/46x3/55 با ضریب تبیین 0/85-0/95 و m(2)/s؛_8-)10 5/32x3/38 با ضریب تبیین 0/88-0/93 کاهش یافت. دامنه انرژی فعال سازی برای حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بین (kJ/mol) 10/79 و (kJ/mol) 7/91- در نمونه هایی پوشش دار شده حاوی ایزوله پروتیین سویا بین (Kj/mol) 13/37-17/64) و (kJ/mol)؛ 7/91-0 در نمونه هایی پوشش دار شده حاوی ایزوله پروتیین سویا بین (KJ/mol) 13/3717/64 و (KJ/mol) 5/90 تا 9/18- و در نمونه های حاوی صمغ قدومه شهری به ترتیب بین (kJ/mol) 11/914/7 و (KJ/mol) 7/56 تا 10/30- به دست آمد.

انتقال جرم، سرخ کردن عمیق، ایزوله پروتیین سویا، صمغ قدومه شهری، ناگت مرغ