نجمه نوروزی - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده غذا و دارو، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مریم جعفری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده غذا و دارو، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده غذا و دارو، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

یکی از مباحثی که امروزه در زمینه مطالعات روغن های خوراکی توجه زیادی را به خود جلب کرده مبحث مربوط به روغن های سالم می باشد که در ارتباط با اختلاط روغن های با ارزش تغذیه ای و مقاوم به اکسیداسیون با روغن های ناپایدارتر است. طی این عمل علاوه بر بهبود ارزش تغذیه ای روغن های معمول خوراکی، پایداری اکسیداسیون آن ها نیز افزایش می یابد. روغن تخم کدو خورشتی حاوی مقادیر بالایی اسید اولییک و نیز ترکیبات آنتی اکسیدانی است که از نظر تغذیه ای با ارزش بوده ولی در مطالعات کمتر به آن پرداخته شده است. در این مطالعه، روغن تخم کدو خورشتی و زیتون به نسبت های مختلف 10، 15 و 20 درصد با روغن سویا ترکیب شده و طی هشت روز نگهداری در شرایط اکسیداسیون تشدید شده (به صورت درب باز در آون 60 درجه سانتی گراد) از نظر تغییر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مقایسه شدند. نتایج نشان داد که روغن تخم کدو خورشتی از نظر ترکیبات فنولی بسیار غنی تر از روغن زیتون می باشد. مخلوط روغن کدو با روغن سویا در مقایسه با روغن زیتون از نظر کاهش روند اکسیداسیون و کند کردن تولید ترکیبات حاصل از اکسیداسیون بهتر عمل کرده و به موازات افزایش مقدار روغن کدو، پایداری اکسیداسیون روغن سویا افزایش معناداری در سطح احتمال 5 درصد از نظر شاخص هایی از جمله عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک، ضریب خاموشی، پایداری اکسایشی و ... نشان داد که این تغییرات برای روغن کدو در مقادیر اختلاط مشابه با روغن زیتون، کاملا مشهود بود

روغن کدو خورشتی، پایداری اکسیداسیون، اسید اولییک