مهسا محسنی - دانشجوی کارشناسی ارشد ، واحد علوم و تحقیقات تهران ، گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران ، ایران

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد . ماست محصولی سلامتی بخش شناخته شده که با درصد چربی مختلفی تولید می شود . امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی اهمیت بیشتری به کیفیت و سلامت مواد غذایی می دهند و تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای کم چرب ، بدون چربی ، حاوی اسیدهای چرب ضروری ، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد . ماست های دارای چربی بیشتر ، بافت مناسب ، عطر و طعم بهتری دارند . برای ایجاد چنین خصوصیات در فرآورده کم چرب ، باید از جایگزین ها و افزودنی های مناسب مانند پایدار کننده ها ، هیدروکلوییدها و فیبرها استفاده نمود . استفاده از فیبرها ( مانند پودر هسته خرما ) و هیدروکلوییدها ( مانند CMC ) ، باعث کاهش آب اندازی ( سینرزیس ) ، افزایش ظرفیت نگهداری آب و بهبود ویسکوزیته و بافت محصول می شود و نقش مهمی در افزایش مقبولیت محصولات غذایی همچون انواع ماست دارند . بنابراین در پژوهش حاضر به بررسی امکان تولید ماست غنی شده کم چرب با استفاده از پودر هسته خرما و صمغ CMC پرداخته شده است .

پودر هسته خرما ، صمغ CMC ، ماست غنی شده ، هیدروکلویید