ملیکا شیخ علیا لواسانی - کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
مریم یوسف پور - هییت علمی بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
بهزاد علاالدینی - هییت علمی بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیهای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقا سلامت و پیشگیری کننده / کاهش دهنده بیماری هستند. استفاده از آرد سیب زمینی در ترکیب آرد سمول ینا ی ک روش مناسب برا ی افزایش ارزش تغذیهای ماکارونی میباشد. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد س یب زمین ی در سطوح 0 ،5 ، 10 و 15 درصد وزنی بر کیفیت ماکارونی از لحاظ خصوصیات کیفی و حسی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن آرد س یبزمین ی تاثیر معنی داری بر رطوبت نمونهها نداشت اما میزان خاکستر تیمارها بطور معن ی داری افزا یش یافت . از نظر آزمون ها ی کیفی مشخص گردید آرد سیبزمینی سبب کاهش زمان پخت مناسب و افزایش عدد پخت و میزان مواد جامد در آب حاصل از پخت میشوند. سطح 15 درصد در بهبود اکثر ویژگیهای حسی بجز رنگ و چسبندگی بیشترین تاثیر را داشته که برتر یخواص کیفی این تیمار را نسبت به سطوح دیگر نشان می دهد.

ماکارونی، آرد سیبزمینی، ویژگیهای کیفی، ارگانولپتیکی